Parola di KrisNel 2005 è uscito su BBB un articolo in cui Kris Herteleer, la mente geniale del De Dolle, ripondeva agli aficionados raccontando lo stato della produzione del suo legendario birrificio.
Sono vicende più o meno note a qualunque appassionato di lungo corso, ma considerando quali birre erano in ballo, è affascinante anche dopo cinque anni leggere le parole di Kris, da cui ci sarà sempre molto da imparare.
Non aggiungo nulla e mi limito a tradurre:
(le parentesi in corsivo sono mie)
Alla fine di quell’anno non abbiamo più avuto lievito a disposizione. Quello che usavamo per la Oerbier e la Stille Nacht, infatti, arrivava direttamente dalla Rodenbach, a Roeselare, ma intorno al 2000 (due anni dopo il passaggio alla Palm) hanno deciso di non distribuirlo più, per ragioni “pratiche e organizzative”.
Ormai erano anni che la Rodenbach forniva il lievito ad alcuni birrifici: in primis ai trappisti di Westvleteren, che sono passati a quello della Westmalle solo dopo aver avuto alcuni problemi di acidità con le birre; alla Felix di Oudenaarde (vecchissimo birrificio gestito dalla famiglia Clarysse), che però ha chiuso la produzione nel 2001 (anche se alcune ricette vengono prodotte ancora dalla Brouwerij Verhaeghe, a Vichte, su licenza della famiglia Clarysse). Un altro celebre birrificio che utilizzava il lievito della Rodenbach era la Liefmans, alla quale, in seguito all'acquisizione da parte della Brouwerij Riva (utilizzando le parole di Ron Pattinson “un birrificio indipendente di media grandezza con la fastidiosa abitudine di comprare e chiudere le piccole produzioni”) verso il ‘98, la Rodenbach non ha più fornito il lievito.
Quello della Rodenbach è veramente unico, perchè contiene, oltre probabilmente a brettanomiceti, anche alcuni batteri Gram-positivi e negativi differenti da quelli del Saccharomyces cerevisiae, batteri che solitamente i birrai evitano. Si dice infatti che "la pulizia e l'acidità delle birre non vanno troppo d'accordo", così per non rischiare che dallo stesso impianto escano acide anche le birre che non dovevano esserlo, nessuno utilizzerebbe un lievito del genere.
Fornire il lievito ad un altro birrificio rappresentava anche un segno di grande unione o quantomeno di disponibilità, da parte di chi sa che i produttori più piccoli non hanno nè gli impianti nè le conoscenze per il trattamento del lievito. C'è anche una sorta d'orgoglio nel farlo: un birraio a cui non piacciono le birre che produci, infatti, non sarebbe interessato all'utilizzo dei tuoi lieviti. D'altronde, come dicono gli americani "il massimo riconoscimento per una birra è essere copiata" (altro motivo per cui avrebbero potuto tenere il lievito per sè).
Dopo aver fatto dei test poco convincenti sul mosto della Oerbier con altri ceppi di lievito, ho pensato che la cosa migliore fosse provare a riciclare il precedente. Con un lievito più semplice sarebbe stato anche un buon metodo, ma con la complessità di quello della Rodenbach sono successe subito cose imprevedibili: la gradazione alcolica della Oerbier è salita da 7,5% a 10,5%, mentra quella della Stille Nacht, che ha un grado zuccherino anche più alto, da 8% è passata quasi a 12%. Ovviamente ci sono stati problemi anche in fase di rifermentazione. Quello che era cambiato, in particolare, era l'equilibrio dell'acidità: i batteri erano come spariti. Avevamo un lievito mutato molto potente e puro, ma senza batteri. Le cose strane sono state anche altre: la fermentazione di un batch di Stille Nacht, ad esempio, sembrava non finire più, tanto che le bottiglie degli ultimi tre pallets di quella cotta sono tutte esplose, nonostante le temperature di dicembre. Visto che non sopportavo più questa situazione, mi sono deciso a trovare una soluzione.
Così abbiamo messo la birra dentro delle botti di vino (Bordeaux) etichettandola dopo 12 mesi come Stille Nacht Reserva 2000. La Final gravity è scesa a 1000 o anche meno ed il gusto ottenuto era qualcosa di veramente eccezionale. A quel punto abbiamo riempito per un anno di Oerbier le stesse botti, per avere la Special Reserva. Per produrre le Reserva non ci siamo posti termini, convinti che col tempo la birra potesse solo migliorare, tanto che a volte è rimasta a maturare nelle botti anche per più di due anni. Certo poteva andar bene come male, ma ad oggi non ci è mai capitata una bottiglia di Reserva che non andasse.
Così abbiamo esaminato libri sul vino e studi sui batteri lattici, oltre a tutta la storia della birra inglese e belga nel XIX secolo. Insieme ad un giovane (probabilmente mandato dal cielo) che lavora nel campo della microbiologia dei batteri lattici usati per il pane, abbiamo installato un fermentatore per coltivare il lievito che avevamo recuperato da fusti di Stille Nacht tornati addirittura dalla Finlandia. Alcuni infatti non erano vuoti e la birra che era rimasta dentro era fantastica. Inoltre erano fusti molto vecchi, perciò ancora contenenti il vecchio "mix" di lieviti e batteri. Una fortuna: non poteva veramente accadere cosa più inaspettata.
Abbiamo quindi iniziato a ricoltivare questo lievito. Il gusto della Oerbier però è cambiato: era più secco e più forte e, dopo la scomparsa della malteria Huys (a Ghlin), si è perso anche l'equilibrio dovuto al malto caramellato. Così l'abbiamo dovuta risistemare, mentre per ottenere il gusto più acido ci siamo basati sui metodi tradizionali di produzione delle Flemish, per le quali si otteneva un gusto acido controllando la fermentazione dei batteri lattici.
Come hanno reagito i nostri clienti? Hanno sentito tutti la differenza e alla maggior parte è piaciuto il gusto acidulo più di quello dolce (mia suocera invece la preferisce dolce! Ha detto che ci metterà un pò di tempo per abituarsi). In ogni caso, dobbiamo approfittare della libertà che ha un piccolo produttore e seguire la nostra idea di come dovrebbe essere la birra.
La gradazione alcolica della Oerbier ora è di 9%, quindi comunque di 1,5% più forte rispetto alla vecchia versione ed inoltre è più secca, visto il lievito più forte, mentre l'acidità dovrebbe essere quasi la stessa. Per quanto riguarda l'invecchiamento, non pensiamo ci saranno problemi.
Per qualunque altra domanda, la risposta è nel vostro bicchiere.
Alla salute
Kris Herteleer
De Dolle Brouwers "
romag.jpg){kind=link}