12 aprile 2009

Lambic: visita alla Brasserie Cantillon

La settimana scorsa il Wall Street Journal ha pubblicato un articolo molto interessante sul Lambic, Sulle tracce d'un'antica birra belga, dopo una visita a Bruxelles al più raffinato produttore di questa preziosa bevanda: la Brasserie Cantillon. La particolarità che rende unica questa birra è che mentre tutte le altre sono fatte fermentare attraverso l'utilizzo di ceppi di lievito accuratamente selezionati tra le due tipologie classiche, ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae) e a bassa fermentazione (Saccharomyces carlsbergensis), il Lambic (qui un fantastico articolo di Kuaska e un altro del grande Michael Jackson) è prodotto attraverso la fermentazione spontanea. Il mosto di birra viene infatti esposto all'azione dei lieviti selvaggi e dei batteri autoctoni presenti nell'aria della valle del fiume Zenne, nella zona del Pajottenland, a sudovest di Bruxelles. E' una birra indissolubilmente legata a questi luoghi, in cui da secoli il lambic è per eccellenza la bevanda popolare, in tutte le sue straordinarie varianti: il lambic puro è infatti "piatto", ma spesso vengono assemblati due o più lambic di diverse annate dando origine alla spumeggiante Gueuze, oppure si aggiunge frutta, come nella tradizionale Kriek, rifermentata con ciliegie griotte, oppure la Framboise con lamponi freschi, o infine come il Faro addolcito con zucchero candito. Per la fase del raffreddamento il mosto bollente, invece che riversato e protetto nei fermentatori come per tutte le altre birre, viene pompato e lasciato l'intera notte in vasche estremamente ampie, profonde solo circa 30 cm, ma soprattutto aperte, in maniera tale che tutta la superficie del mosto possa entrare in contatto con i lieviti selvaggi e la microflora presenti nell'aria. Diciamo che è qui, di notte, che del tutto naturalmente avviene la magia.. L'antichissimo processo produttivo e la lunga fermentazione spontanea, oltre alla lenta maturazione in botti di legno usate per Porto, Sherry, Madeira e Cognac, conferiscono al lambic tradizionale un'intensità e una ricchezza aromatica ineguagliabile, con un sapore sempre molto complesso e intensamente aspro, acido. Pensare che oggi sono solamente più o meno dieci i birrai che producono o assemblano lambic, crea giustificate e serie preoccupazioni sul futuro d'una bevanda che ha segnato la tradizione e la storia d'un'intera nazione.

1 commento:

semuflax ha detto...

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